Wśród miodosytników bochet ma status szczególny. To styl, w którym miód, zanim stanie się brzeczką, jest karmelizowany: podgrzewany długo i cierpliwie, aż cukry zaczną się przemieniać, a jasny miód nabierze barwy od bursztynu po ciemną miedź.
Dlaczego to takie trudne?
Bo karmelizacja to gra o wszystko, rozgrywana w minutach.
- Za krótko? Dostajesz zwykły miód pitny, tylko ciemniejszy. Cały sens znika.
- Za długo? Pojawia się gorycz spalenizny, której nie da się już z miodu wyjąć. Tracisz cały wsad, dziesiątki kilogramów miodu, na który pszczoły pracowały sezon.
- Nierówno? Część karmelu jest głęboka, część surowa, i zamiast harmonii masz chaos.
Do tego karmelizowany miód jest trudniejszy dla drożdży. Część cukrów staje się dla nich nieosiągalna, fermentacja bywa kapryśna, a dojrzewanie trwa dłużej, bo młody bochet potrafi być szorstki. Potrzebuje czasu, żeby karmel ułożył się w toffi, suszone owoce i nuty kakao.
Skąd ta cała prestiżowość?
Bochet wywodzi się ze średniowiecznej Francji, jego receptura pojawia się już w XIV-wiecznym „Le Ménagier de Paris”. Prestiż nie bierze się jednak z historii, tylko z ryzyka. Miodosytnik, który stawia na bochet, świadomie ryzykuje cenny miód dla smaku, którego nie da się osiągnąć żadną inną drogą. Na konkursach dobre bochety zawsze przyciągają uwagę sędziów, właśnie dlatego, że tak łatwo je zepsuć.
Jak smakuje dobrze zrobiony bochet?
Toffi, krem karmelowy, suszona śliwka i figa, delikatna gorzkawa nuta jak w ciemnej czekoladzie, a pod spodem wciąż wyraźny miód. Nasz Wybornik to dwójniak w tym właśnie stylu: gęsty, pełny, długo dojrzewający. Butelka na wyjątkowy wieczór i, mówiąc szczerze, nasza duma.
Jeśli chcesz porównać bochet z klasykiem, zestaw go z No.1. Ta różnica opowie Ci o karmelizacji więcej niż tysiąc słów.